Hervé, quel est votre parcours ?
Pendant quatorze ans, j’ai eu la chance de travailler en tant que Chef cuisinier dans un établissement Relais & Châteaux mais également dans de nombreux restaurants étoilés. Ce parcours professionnel me permet au quotidien d’être créatif et de mettre à profit une grande technicité apprise à la faveur de mon parcours. Je pense que cela me permet de me démarquer en tant que traiteur.
Si vous aviez un adjectif qui définirait votre cuisine ?
Je dirais qu’elle est extrêmement soignée et j’en donnerais un second, à savoir qu’elle est véritablement « sur mesure ».
Quelle serait votre touche personnelle en cuisine?
Nous sommes avant tout des cuisiniers, nous avons donc à cœur d’effectuer un véritable travail du produit que l’on reçoit brut & ultra-frais.
Comment se passe le rendez-vous préalable à la signature du contrat ?
Nous discutons afin de découvrir, cibler les envies de nos clients et concocter ou élaborer de cette façon une proposition adaptée. Ensuite, nous faisons des dégustations servies à l’assiette avec la présentation et le service tels qu’ils seront le jour J. Ainsi, ils peuvent travailler et adapter le plat à leur goût. Les ajustements peuvent porter sur le met en question (produit, garniture, jus) ou encore sur une modification de la présentation de l’assiette ! Tout cela dans l’optique d’obtenir le plat se rapprochant au plus près de ce que recherchent les clients.
Quelles sont vos priorités au quotidien?
Une qualité optimale est notre cheval de bataille jour après jour ; mais aussi une volonté de s’occuper au mieux de nos clients, en bref de les ‘chouchouter’ !
Avez-vous eu l’occasion d’assurer une réception « insolite » ?
Nos clients veulent que nous soyons toujours plus créatifs alors on y va à fond ! Par ailleurs, nous suivons régulièrement les évolutions, les tendances de consommation, nous faisons aussi des stages ou des formations chez de grands chefs afin d’être toujours plus innovants !
Nous avons eu à réaliser une réception avec un thème du type « voyage dans le temps », nous avons donc proposé trois types de cuisine correspondant à 3 époques : ancienne «tendance bistrot », actuelle & futuriste. On a alors du imaginer des plats tels qu’ils le seraient dans vingt ans, nous avons joué notamment la carte du produit « déstructuré » avec des mousses et des émulsions !
Hervé Thizy, Créateur L’Annexe Traiteur
